Ich hab das vor zwei Jahren gemacht, also GbR aufgelöst nach Trennung vom Partner. Kurz zusammengefasst: Ihr solltet auf jeden Fall einen schriftlichen Auseinandersetzungsvertrag aufsetzen, auch wenn ihr euch gut versteht – gerade dann, weil im Streitfall sonst nichts geregelt ist.
Zur Haftung: Bei einer GbR haften beide Gesellschafter gesamtschuldnerisch für alle Verbindlichkeiten, die während der Gesellschaft entstanden sind. Das bleibt auch nach Auflösung erstmal so. Gläubiger können sich also an jeden von euch wenden, egal was ihr intern vereinbart habt. Wichtig ist deshalb, dass ihr alle offenen Posten gemeinsam klärt bevor ihr die Auflösung vollzieht.
Das Geschäftskonto: Bank informieren, Vollmachten widerrufen, Konto gemeinschaftlich auflösen. Klingt banal, aber da hängen manchmal Daueraufträge dran, die man vergisst.