Noch ein kleiner Hinweis aus eigener Erfahrung: Denkt auch ans Finanzamt. Wenn die GbR steuerlich erfasst war (Steuernummer, Umsatzsteuer), müsst ihr die Auflösung dort melden und ggf. noch eine abschließende Steuererklärung für die Gesellschaft einreichen. Das zieht sich manchmal länger als man denkt, also lieber früh kümmern.
Und falls ihr Mitarbeiter habt oder hattet – Arbeitsverhältnisse müssen natürlich auch ordentlich beendet werden, das ist nochmal ein eigenes Thema.