Das kenn ich, hab selbst mal eine GbR mit aufgelöst. Grundsätzlich gilt: ihr müsst euch zunächst einigen, wie ihr das vorhandene Vermögen und die Schulden aufteilt. Falls ihr einen Gesellschaftsvertrag habt, steht da oft schon drin wie vorzugehen ist – den erstmal genau durchlesen.
Wichtig ist außerdem: alle laufenden Verträge (Miete, Lieferanten, Dauerschuldverhältnisse) müssen explizit gekündigt oder übertragen werden, die enden nicht automatisch mit Auflösung der GbR. Und ans Finanzamt denken – eine abschließende Steuererklärung muss noch raus.