Noch ein praktischer Aspekt den ich oft vergessen sehe: Bankkonten. Für eine GbR braucht ihr ein Geschäftskonto auf den Namen der GbR, da kann es manchmal komisch werden weil einige Banken das nicht so richtig als eigenständige Einheit sehen. Beim UG läuft das in der Regel reibungsloser.
Ansonsten würde ich sagen: fangt mit der GbR an, plant aber von Anfang an mit dem Gedanken irgendwann zur UG oder GmbH zu wechseln wenn es läuft. Die Umwandlung ist machbar, aber besser man hat das auf dem Schirm als dass man irgendwann improvisieren muss.